Considéré comme un emblème du Québec, ce produit a indéniablement évolué, résultant d’une fusion culturelle.
L’eau d’érable des Autochtones
L’eau d’érable était déjà connue chez les habitants de la terre qui bientôt, allait se nommer la Nouvelle-France. Avant l’arrivée de Cartier, les Autochtones connaissaient donc déjà les propriétés bénéfiques de cette eau. À l’aide d’une hache, ils entaillaient les érables et inséraient un copeau de bois dans la fente afin de recueillir l’eau dans des récipients en écorce.
Les Autochtones consommaient cette eau pour ses propriétés fortifiantes, pour cuire certains aliments et aussi, on l’utilisait pour se lubrifier les yeux, alors que les habitations étaient parfois enfumées. À cette époque cependant, il est peu probable qu’ils consommaient du sirop d’érable.
En effet, l’eau d’érable était chauffée à l’aide de pierres brûlantes plongées dans des récipients en écorce ou en terre cuite. Le produit final donnait une eau légèrement sucrée, mais qui ne pouvait très certainement pas être du sirop d’érable, en raison de la difficulté d’atteindre la température adéquate.
Le détrônement du sucre d’érable par le sirop
Il faudra attendre l’arrivée des Français pour voir une évolution dans la transformation de l’eau d’érable. En effet, grâce à l’introduction de la marmite en fer, on parvint à chauffer l’eau de manière à obtenir une nouvelle substance. Ainsi apparu le sucre d’érable au dernier quart du 17e siècle.
À ce propos, nous savons que le sucre d’érable était importé en France depuis le Canada par Agathe de Repentigny (1657-1747), montréalaise qui fournissait Louis XIV en bonbons de sucre d’érable.
Pendant des décennies, c’est donc le sucre d’érable qui occupait la première place au sein de la production acéricole du Québec. Toutefois, le sirop d’érable était prisé dans les cabanes à sucre et lors de ce qu’on nommera dès 1868, les « partie de sucre », où ceux qui avaient fui la campagne, retrouvaient le temps d’une journée, leur racine d’antan. À cette époque, le sirop n’était disponible que pour un bref moment, car nous n’avions encore aucun moyen de le conserver.
Pour que le sirop détrône le sucre d’érable sur le marché, il faudra attendre l’invention de l’évaporateur, conçu par nos voisins du sud à la fin du 19e siècle. Dès lors, on se mit à produire de plus en plus de sirop grâce à cette nouvelle invention. Au premier quart du 20e siècle, on découvre aussi que le sirop se conserve très en canne et en 1951, apparaît la fameuse canne blanche et rouge de 540 ml, arborant des érables ainsi qu’une cabane à sucre.
Dès lors, le sirop d’érable supplante le sucre d’érable. Les innovations et les découvertes au sein de la production de sirop se poursuivent dans les années 1970 alors que les érablières se munissent de tubulures.
Alors que l’on découvre en 2011 le québécol, un polyphénol isolé à partir du sirop d’érable, qui pourrait être utilisé dans la fabrication de médicament, la production de sirop d’érable au Canada atteint 75 % de la production mondiale, dont 92 % provient du Québec.
En 2022, les exportations québécoises de sirop représentent plus d’un demi-milliard de dollars.
Simon Martel
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