Si certains anticipent déjà les avantages de cette appellation gratifiante, d’autres hésitent à engager le processus lourd avec ses cahiers de charge et le prix d’adhésion élevé.
Ronald Alary, qui est l’un des frères propriétaires de Les Fromagiers de la Table Ronde milite depuis longtemps pour faire autoriser cette appellation par le MAPAQ. Son implication sur le comité consultatif n’est pas étrangère à la décision favorable rendue à la fin mars et l’entreprise familiale en retirera une fierté d’ajouter Fermier à son nom.
À Sainte-Sophie, cette entreprise agroalimentaire issue d’une longue lignée de producteurs laitiers est une institution dans la région des Laurentides et constitue l’un des principaux attraits touristiques du coin.
Forts d’une histoire agricole ancestrale centenaire, Serge, Fernand et Ronald Alary et leur descendance respective se sont tourné vers la transformation au début des années 2000 en fabriquant des formages fins avec leur lait biologique. Il y a eu leur désormais célèbre Rassembleu puis Le Fleuron. D’autres formages à la saveur unique ont suivi, dont les tous derniers, Le Petit Alary, La Nymphe et la Burrata, une variété artisanale fabriquée avec la Stracchita par un chef cuisinier de Terrebonne avec leur lait biologique.
« Au début des années 2000, il n’y avait pas encore de marché pour le lait biologique. À l’époque, personne n’y croyait », se rappelle Ronald Alary. Malgré tout, ce dernier a installé son fils Gabriel comme chef fromager afin qu’il transforme quotidiennement 1200 litres de lait en meules de fromages.
Vingt ans plus tard, la popularité des fromages de Sainte-Sophie ne s’est pas démentie. Pas moins de 50 % de la production est acheminée dans les supermarchés et autres détaillants de produits fins. Et l’été, une équipe tient kiosque au marché public de Val-David.
Depuis le début de la pandémie, la clientèle afflue, soucieuse de manger mieux et plus local. Une véritable bénédiction pour les entreprises agroalimentaires comme les Fromagiers de la table ronde. On espère conserver cette affluence. Être désigné, Fromage fermier y aidera peut-être.
Saint-Joseph-du-Lac
Dans la municipalité d’adoption de Mario Pelchat, les propriétaires de l’entreprise Les fromages du verger hésitent à amorcer le processus de reconnaissance Fromage Fermier. Trop de paperasses et trop onéreux.
Et ce n’est pas une appellation qui changera grand-chose. La clientèle qui se pointe sur la rue de la Pommeraie sait déjà que la production de fromages derrière le comptoir est entièrement faite à partir du lait frais des 90 brebis vivant sur place de race, issue du croisement East Friesian/Lacaune, et qui sont nourries quotidiennement de grains, de foin et de pommes. Même leur litière sert de compost fertilisant au verger. Difficile de faire plus fermier.
Située dans une destination agrotouristique prisée d’une clientèle gourmande, la fromagerie propose huit fromages artisanaux à base de lait de brebis en plus de ses deux variétés de yogourt.
Pour la saison estivale, l’équipe est en train de concocter un fromage à griller qu’elle proposera sur place ainsi qu’au marché public de Saint-Eustache, le week-end.
« L’appellation Fermier, c’est bien. Mais nous, 60 % de notre volume est vendu à la ferme. Le reste est en distribution et on en manque », affirme Michel Guérin, qui ne voit pas l’intérêt d’ajouter le logo Fermier à son nom. Pour le moment.
Reine Côté
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