Pour égayer les soirées, pourquoi ne pas profiter des produits de nos régions, entre autres le cidre de glace, un fleuron québécois, produit en partie dans la région des Laurentides.
L’innovation d’un Français de France en terre d’Amérique francophone
Le cidre de glace a été inventé au Québec par un Français, Christian Barthomeuf, né en 1950 et arrivé dans la belle province en 1974. À la veille des années 80, Christian Barthomeuf s’installe dans les Cantons-de-l’Est et débute la culture des vignes. Quelques années plus tard, le premier vignoble commercial québécois voyait le jour alors que les bouteilles de vin produites par Christian Barthomeuf étaient mises en marché en 1983. Le vigneron s’intéresse par la suite au vin de glace, un alcool produit à partir de raisins gelés ou de jus de raisin fermenté à très basse température. Puis, l’idée d’appliquer la même méthode de fermentation avec les pommes fait son chemin. Le cidre de glace naît finalement et les premières bouteilles de cidre liquoreux sont vendues à partir de 1991.
Comment fabrique-t-on le cidre de glace?
Il y a deux manières de produire le cidre de glace, par cryoconcentration et par coextraction. La première des méthodes est la plus répandue au Québec. On cueille les pommes à l’automne et on les remise jusqu’au mois de décembre. Lorsque le temps froid se pointe le bout du nez, on presse les pommes pour en extraire le jus que l’on conserve à l’extérieur pour plusieurs mois.
La deuxième des méthodes, la coextraction, est quelque peu différente. En effet, on laisse les pommes gelées tout l’hiver à l’extérieur, dans des bacs ou carrément sur les arbres. Le vent glacial cuit les pommes et le soleil les déshydrate. Le jus est obtenu en pressant les pommes alors qu’elles sont encore gelées. Cette méthode, utilisée par environ 5 à 10 % des producteurs de cidre de glace du Québec, reste toutefois bucolique et l’image des pommes gelées dans les arbres est digne d’une publication Pinterest.
Le cidre de glace du Québec, une indication géographique protégée
Quarante ans après l’arrivée au Québec de l’inventeur du cidre de glace, le gouvernement du Québec a créé une indication géographique protégée pour le cidre de glace du Québec L’IGP Cidre de glace du Québec voyait ainsi le jour en 2014.
Une IGP est un sigle qui souligne le caractère particulier d’un produit agricole dû aux conditions spécifiques de sa région. Toutefois, à ce jour, peu de producteurs québécois de cidre de glace adhèrent à l’IGP. Dans les Laurentides, alors que six entreprises de pomiculture produisent du cidre de glace, seulement une d’entre elles appose sur ses bouteilles l’appellation Cidre de glace du Québec, le Domaine Lafrance de Saint-Joseph-du-Lac. Est-ce que le cidre de glace des autres producteurs laurentiens respecte moins les conditions de l’IGP? Pas nécessairement. Certains producteurs voient moins l’utilité d’y adhérer.
En entrevue, Robin Kristner de la cidrerie Lacroix située aussi à Saint-Joseph-du-Lac explique que depuis quelques années, ils ne payent plus pour cette appellation. « On se concentre sur notre boutique et on fournit dans des épiceries. On n’a pas le volume pour vendre dans les SAQ, dit-il. Ce n’est pas une question d’argent si notre cidre n’est plus marqué du sigle d’IGP. Il en coûte quelques centaines de dollars seulement. »
L’IGP Cidre de glace du Québec serait donc, entres entre choses, une manière d’offrir une plus-value aux bouteilles de cidre de glace venant des producteurs qui souhaitent exporter à l’extérieur du Québec.
Par Simon Martel
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